Bacalhau de cabo a rabo

Como eu já havia adiantado aqui, fui convidada pelo Conselho Norueguês da Pesca para uma aula sobre o pescado na cozinha da chef Heloisa Bacellar. Lá, além de degustar várias delícias preparadas com todos os tipos de bacalhau, ainda tivemos a chance de desvendar todos os mistérios desse peixe nobre.

Neste post, tentei reunir um pouco do muito que aprendi naquelas cinco horas de aula. Vem comigo?

1 – De onde vem o bacalhau?

Você sabia que somente as águas geladas dos mares do Norte – Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca – produzem o bacalhau? Ou seja, bacalhau, para ser bacalhau mesmo, só pode ter vindo de lá. Sabia também que bacalhau não é um peixe, e sim o resultado de um processo de salga e secagem de uma família de peixes? Há mais de dez famílias de bacalhau e mais de duzentas espécies, a principal  utilizada para o consumo é o Cod Gadus Morhua.

E se você hoje se delicia com o bacalhau, agradeça aos vikings. Foram eles, milhares de anos atrás que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre até endurecer  para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas. Depois, os bascos, que já conheciam o sal, passaram a salgar o peixe para aumentar a sua durabilidade – o bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

2 – Quais são os tipos de bacalhau?

Cod Gadus Morhua

O mais nobre, e consequentemente, o mais caro de todos – é espesso, de cor palha e uniforme depois de salgado e seco.  A cauda cinza é bem acentuada e de forma triangular.
Justamente por ter um preço maior, é importante que possamos identificá-lo – se estamos pagando pelo melhor, é justo que possamos saber se é ele que estamos levando, certo?
O morhua apresenta postas altas, largas e depois de cozido sua carne se desfaz naquelas lascas incríveis, inteiras, sabe?

Enfim, morhua é O bacalhau, mas isso não quer dizer que os demais tipos também não sejam excelentes, viu? Eu mesma me surpreendi demais com o Ling e o Zarbo, que eram os dois tipos que eu nunca comprava por achar que eram inferiores (eu nem sabia se eles eram messssmo bacalhau – mas são).

 

Gadus Macrocephalus

Em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada. Muito parecido com o Morhua, também tem sido comercializado como Bacalhau “do Porto” e uma maneira de diferenciá-los é pelo rabo – o Macrocephalus possui uma espécie de “rendado” branco na extremidade.

Se eles são parecidos na aparência, eu pude sentir a imensa diferença que eles tem depois de dessalgados e quando utilizados nos pratos – a textura do Morhua é infinitamente superior aos Macrocephalus e em sabor o segundo também deixa bastante a desejar.
Não é um peixe ruim, óbvio, mas como é um peixe que pode ser facilmente confundido com o Morhua, a partir de agora eu ficarei super atenta para não comprar Macrocephalus pagando o preço de Morhua, já que um, ao menos para mim, é bastante superior ao outro.

Saithe

De sabor mais forte e coloração mais escura, o peixe tipo Saithe tem o rabo em formato de um “V” e, dependendo de seu tamanho, permite dois tipos de corte (olha aí na imagem).
Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade, por isso é o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Ling

Tem a forma do corpo estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo

É o menor bacalhau de todos. A cor é palha em todo o corpo e possui uma só barbatana. Notem como o rabo é bem diferente dos demais. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

3 – O que afinal é o Bacalhau Imperial que encontramos no supermercado?

Eu sempre via o tal bacalhau imperial no supermecado e na aula descobri que imperial é uma das classificações de qualidade do bacalhau. São elas:

Imperial / Superior
Onde o peixe deve possuir coloração clara, sem manchas e ser sólido

Universal
Pode apresentar manchas e marcas de desfiguração por causa dos arpões usados na pesca.

Popular
Pode apresentar rachaduras e a carne mais mole.

Ou seja, se na bandejinha está escrito Bacalhau Imperial, exija que ele tenha as características de um – você afinal estará pagando a mais por isso.

4 – Como dessalgar o bacalhau?

Todo bacalhau deve ser dessalgado e hidratado antes de ser utilizado, e a melhor maneira de fazer isso é colocando-o de molho em água, dentro da geladeira.
A água do dessalgue deve ser trocada a cada 6 horas e o tempo médio e a frequência da troca dessa água variam de acordo com a altura das postas, sempre na proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

Tempo médio de dessalgue:
– bacalhau desfiado (aquele que a gente já compra assim, na bandeja): 6 horas

– postas normais: 24 horas

– postas grossas: 40 horas

– postas muito grossas: 48 horas

5 – Congelamento

O bacalhau só pode ser congelado depois de dessalgado, quando deve ser enxugado, pincelado com azeite (para impedir o ressecamento provacado pelo gelo), colocado em vasilhame bem fechado e levado ao freezer.

6 – Dicas e Truques

– Nada de ferver o bacalhau!
Bacalhau jamais deve ser  fervido para não ressecar e nem prejudicar seu paladar. Caso a receita necessite (em casos onde ele será desfiado por exemplo), dê apenas uma escaldada em fogo brando, sem ferver – isso ajuda a desfiar e separar em lascas, para uma salada por exemplo. Em receitas assadas ou grelhadas não há necessidade nem de escaldá-lo, ok?

– É mais fácil retirar a pele do bacalhau antes de dessalgá-lo e hidratá-lo.

– Para apurar o gosto do bacalhau, experimente temperá-lo com azeite e ervas e deixá-lo submerso no leite por pelo menos 2 horas – fica sensacional.

– Na hora da compra é importante verificar se o peixe está bem seco (não pode ter nenhuma umidade), duro e firme (ele não deve dobrar) e se a pele toda está coberta por uma boa camada de sal.

– 1 kg de bacalhau serve de 6 a 8 pessoas. Sim, queridões, no final das contas, bacalhau pode ser um excelente investimento e ficar mais barato do que aquele filé mignon.

– Uma notícia batuta: 100g de bacalhau tem somente 160 calorias. Gente! Além de delicioso, bacalhau tem baixo teor de gordura. Não é uma ótima notícia? ;)

Ufa! Eu não disse bacalhau era babado? É coisa, viu? =)

Mas então a comadre que está aí sentadinha lendo esse post-tratado há um tempão me pergunta:

Mas se o bacalhau verdadeiro só vem das águas geladas dos mares do Norte, o que diabos vem a ser Bacalhau do Porto?

É, você também achava que bacalhau bom vinha de Portugal, não é mesmo? Pois é… a confusão toda começou porque durante muito tempo, o bacalhau que vinha para o Brasil saía da cidade do Porto, em Portugal. Os portugueses buscavam o peixe nos mares do Norte e depois faziam sua salga na região Norte do país, onde está a região do Porto.

Ou seja, “bacalhau português” bom, vem basicamente da Noruega :)

Agora, a parte que a gente adoooora …

As receitas

Em nossa aula degustamos todos os 5 tipos de bacalhau, desde apenas dessalgados – onde pudemos notar muito bem as diferenças entre cada um – até aos pratos que fizemos, e onde utilizamos também todos os 5 tipos, para notarmos ainda mais as particularidades de cada um dos tipos.

Os pratos degustados foram: pastel de bacalhau; saladinha de bacalhau, lentilha, tomate e ervas (fantástica, gente, fantástica!) e bacalhau com crosta de ervas e castanha de caju.

É claaaaro que eu vou passar todas as receitas, mas em outro post, porque esse aqui já virou foi um testamento, não é não?

*imagens: Bacalhau da Noruega

(a chef Heloisa Bacellar mostrando as diferenças entre todos os tipos de bacalhau |  hora de colocar a mão na massa – eu e a Fabi do Figos & Funghis vidradas nas panelas de cobre penduradas em cima da bancada | as panelas lindas | a fantástica salada de bacalhau, lentilha e tomate cereja |  preparo do pastel |  hora de provar o bacalhau assado |  meu modesto pratinho com os 5 tipos de bacalhau na salada |  a chef autografando o seu livro Bacalhau – que ela gentilmente nos deu |  degustação do bacalhau assado – vidinha difíciiiiil né? |  o pastelzinho pronto e as travessas cheias de bacalhau)