Bolo de tapioca com coco

Mantendo essa linha fitness que se instalou por aqui (cof, cof, cof) hoje tem Bolo de Tapioca e Coco, daqueles bem gostosinhos para acompanhar um café fresco.

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– Ué Fabiana, mas desde quando bolo é light?
– Uai gente, mas tapioca é fitness (é só ver o Insta das minas da maromba) e coco é fruta. Ou seja, tá tudo certo ;)

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A primeira coisa a fazer é hidratar a tapioca no leite – usei 200gr de farinha de tapioca granulada e 250ml de leite. Mistura e deixa a tapioca absorver todo o leite.

Enquanto isso bata na batedeira 2 ovos até que dobrem de volume. Adicione 1 xícara de açucar e 50gr de manteiga derretida (já fria) e continue batendo até misturar bem.
Junte a tapioca hidratada, 1 xícara de coco fresco ralado, 100ml de leite de coco e bata pra misturar. Tire da batedeira e junte 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e leve pra assar em forma untada e enfarinhada em forno médio pré aquecido por cerca de 40 minutos ou até dourar.

Esse bolo não é daqueles fofos, que crescem, ok?

Outra coisa importante é que essa quantidade de açucar é pra gente como eu, que não é chegada em coisas mega açucaradas. Se esse for o seu caso, sugiro acrescentar mais um tico de açucar.