Respostas para 25 questões recorrentes na vida de todo cozinheiro doméstico

Para quem está começando a vida de forno & fogão, imperdível a matéria da Roberta Malta no IG Comida. Depois dessa, quero ver quem ainda vai botar óleo na água do cozimento do macarrão! Rá! ;)

Ah! No lance do alho e cebola, a minha ordem é inversa – eu frito o alho primeiro porque prefiro assim, mas né… mania de cozinheira – cada qual com seu cada um, néam? =)

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Quem nunca ficou na dúvida na hora fazer refogados, cozinhar macarrão ou temperar carnes que atire a primeira colher de pau. Preparar pratos gostosos não tem cartilha, mas existem truques capazes de melhorar bem a vida do mestre cuca doméstico. Para desvendá-los, falamos com um time de especialistas para ninguém botar defeito. Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome; a rainha dos bolinhos Carole Crema, da La Vie en Douce, em São Paulo; Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá; Carlos Bertolazzi, do paulistano Zena Caffè; e a craque em organização Daniela Chaves, da, também paulistana, agência Veritas mostraram que não tremem diante de uma panela de pressão apitando, um forno com o botão de temperatura apagado pelo tempo, um cogumelo sujo de terra, uma pilha de louça engordurada. Confira nossas dicas e você também não vai tremer mais. Nunca mais.

Ingredientes

1. O que entra primeiro no refogado, o alho ou a cebola?
A cebola, porque o alho queima primeiro.
2. Como faz para comer alho e não ficar lembrando dele no dia seguinte?
Fácil. Tem de partir e tirar aquele miolinho. Também não pode fritar demais
3. Dá para cortar cebola sem chorar?
Depende da idade da cebola. Quanto mais nova, mais água ela tem e mais lágrimas produz.
4. Qual o melhor jeito de esquentar arroz?
No forno de microondas com um pouquinho de água para não ressecar.
5. Como faz para limpar cogumelos? Pode lavar?
Nunca. Ele absorve muita água, perde a textura, fica encharcado. No máximo utilize uma esponja úmida, uma escova de cerdas macias ou papel toalha.
6. É certo botar um fio de óleo na água de cozimento do macarrão?
Não. O óleo penetra na massa e, além de ela ficar pesada, dificulta a absorção do molho. Para não grudar, o importante cozinhá-la em bastante água e sal (são 100 gramas de massa para cada litro de água).
7. Tem mesmo que lavar o macarrão depois de escorrer?
Só se ele não for servido na hora, para interromper o cozimento. Caso contrário, deve ir direto do escorredor para o molho.
8. Como saber se o óleo de fritura está quente?
O bom e velho truque das avós de jogar o fósforo dentro da gordura e esperar que ele acenda é infalível. Outra dica é encostar a colher de pau no óleo. Se ele soltar bolhinhas, está bom.
9. O feijão deve ser temperado antes ou depois de cozido?
Tanto faz. Isso é questão de gosto.
10. Pode botar sal na carne antes de ela ir ao fogo?
Jamais! O sal desidrata a carne e só deve ser colocado segundos antes de ela ir para a panela. Quanto mais tempo antes de cozinhar eles ficarem em contato, maiores as chances de a textura da carne se descaracterizar e ela perder a umidade. No caso de carnes grelhadas, melhor ainda selar antes de temperar. Assim, ela cria uma capa de proteção e fica muito mais suculenta.
11. Como saber se o fermento está bom?
É só botar uma colher de café em um copo de água. Se espumar, está bom.
12. Como deixar a clara do ovo frito cozida e a gema molinha?
Quando isso acontece, é porque o fogo está muito alto. A chama média é suficiente pra coagular a clara inteira sem queimar.
13. Como evitar que a batata crua e cortada escureça?
Basta deixá-la imersa em água fria, depois de descascada.
14. Como faz para servir maçã crua sem ela ficar escura?
É só botar de molho em água com limão.
15. É verdade que depois de descongelar o alimento ele não pode ser congelado de novo?
Sim. O congelamento é um processo agressivo para o alimento. Transforma as fibras, diminui o volume, altera o sabor. Fazer o ingrediente passar por isso mais de uma vez, além de desastroso para o paladar, pode ser perigoso para a saúde.

Forno

16. É verdade que só pode abrir o forno com bolo depois de 30 minutos?
Depende da massa, mas, em geral, sim. Essa primeira meia hora é o tempo que o bolo precisa para se estruturar e ficar firme. Assim, a não ser que o dia esteja quente e sem vento, uma corrente de ar frio certamente irá derrubá-lo.
17. Como faz para deixar o suspiro crocante?
Basta deixar a porta do forno entreaberta, com uma colher de pau, e o forno bem baixinho. O suspiro não pode assar e sim secar.
18. Como precisar a temperatura do forno se não estiver especificado no botão de controle? Se o manual do fogão já estiver no lixo, o jeito é checar as temperaturas mínima e máxima e regular a olho.

Utensílios

19. Que tipo de alimento deve entrar primeiro no copo do liquidificador?
A resposta está embutida no nome do eletrodoméstico: primeiro os líquidos. Alimentos sólidos forçam muito o motor.
20. Qual o limite de água na panela de pressão?
Até, no máximo, a metade da panela.
21. Depois de a panela de pressão apitar, em quantos minutos o feijão estará cozido?
Isso também varia de acordo com a idade do grão e a receita. Mas deve-se contar, no mínimo, 15 minutos depois que a panela apitar.
22. Pode abrir a lata de leite moça cozido na panela de pressão ainda quente?
Nem pensar! O interior da lata ainda está sob pressão, a queimadura é certa.

Higiene

23. Como faz para tirar o cheiro de alho das mãos?
Basta lavar a mão em água corrente, sem esfregar.
24. Qual a ordem certa de lavar a louça?
Copos e xícaras; pratos e pires; talheres; potes e travessas; e, por último, panelas. Assim,  os copos não ficam com cheiro de gordura e fica mais fácil organizar a louça no escorredor.
25. Qual o melhor recipiente para guardar alimentos na geladeira?
Em recipientes plásticos ou de vidro, mas sempre com tampas. O importante é nunca guardar  alimentos abertos. Eles ficam ressecados e deixam cheiro na geladeira.

Fonte: IG Comida
Foto: GettyImages