Na minha terra, cuscuz é comida tradicional nas Festas Juninas, mas não só nessa época. Ele aparece também em outras festas, levando camarão, sardinha, atum, bacalhau e até mesmo no dia-a-dia, em versões mais simples, como essa que leva frango.
Como diz a minha mãe, cuscuz é uma comida simples mas tem seus mistérios. Cuscuz seco é o terror, o ó do borogodó, aquele que você come e só sente a farinha na boca. Péssimo.
Na versão feita na minha família, o azeite em grande quantidade garante a consistência molhadinha e macia, léguas de distância do famigerado cuscuz enfarinhado.
Para começar o segredo do cuscuz é o refogado com porções generosas de alguns ingredientes. No meu tem:
. peito frango desfiado – cozido na pressão com um bouquet garni, sal e pimenta;
. 2 cebolas picadinhas;
. tomates sem pele e sem sementes;
. alho;
. azeitona verde picada;
. milho verde;
. ervilha;
. pimentão verde e vermelho picadinho;
. palmito picado;
. pimenta dedo-de-moça sem semente, também picadinha;
. ovo cozido picado
. muita salsa e cebolinha;
. muito azeite extra virgem
A coisa toda é muito simples. Numa panela grande, cebola e alho douram no azeite. Em seguida entram o frango desfiado, os pimentões, o milho, as azeitonas, o tomate, a pimenta e refogam até o tomate se desmanchar. Na sequência entram um pouco do caldo onde o frango foi cozido (que eu, muito viva, reservei antes), o palmito, a ervilha e o ovo cozido… cozinha até reduzir um pouquinho só, junta um quantidade generosa de azeite, suficiente para deixar o refogado molhadinho. Daí junta a salsa e a cebolinha, acerta o sal, a pimenta e começa a colocar, aos poucos, farinha de milho, misturando sempre até ficar homogêneo.
Há que se tomar cuidado com a quantidade de farinha porque, depois de frio o cuscuz sempre resseca um pouco, portanto quando você desligar o fogo, a mistura ainda deve estar cremosa e não totalmente seca.
Eu gosto de forrar uma forma de bolo de buraco com ovo cozido, pedaços do frango (ou do camarão, ou da sardinha, mas aqui esqueci de reservar), tomate e azeitonas, colocar a mistura do cuscuz, apertar bem e depois desenformar lindamente no prato.
Também fica gracinha servido em porções individuais, que você pode fazer usando por exemplo forminhas de gelatina.
Pra mim, cuscuz é tudo de bom :)
* post originalmente publicado no blog Rainhas do Lar